項(xiàng)目對(duì)醬香型白酒高溫堆積過(guò)程不同時(shí)間、不同空間點(diǎn)酒醅樣品的理化指標(biāo)及成分進(jìn)行了系統(tǒng)跟蹤測(cè)定，得出醬香白酒出好酒輪次理化指標(biāo)控制范圍；將高通量測(cè)序(NGS)技術(shù)應(yīng)用于醬香白酒高溫堆積酒醅微生物區(qū)系分析，得出各輪次微生物空間與時(shí)間分布規(guī)律，堆積前期、堆積過(guò)程和堆積后期以及出好酒輪次優(yōu)勢(shì)微生物構(gòu)成；采用HS-SPME與GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)醬香白酒高溫堆積過(guò)程酒醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)分析，共定性檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味化合物138種。分析結(jié)果說(shuō)明堆積過(guò)程一方面起到富集微生物的作用，同時(shí)也是酒體中需要的呈香呈味物質(zhì)的生成過(guò)程。醬香型白酒高溫堆積工藝機(jī)理的系統(tǒng)研究對(duì)企業(yè)調(diào)整堆積工藝、強(qiáng)化功能微生物應(yīng)用、提高產(chǎn)品品質(zhì)等具有重要的指導(dǎo)意義，整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。